Risotto Carnaroli con primizie dell'orto e salsa di crostacei

Ingredienti (4 persone)
Riso Carnaroli g 300
Astice g 300
Scampi medi freschi g 100
Gamberi g 100
Lische e ritagli di pesce g 100
Zucchine g 50
Piselli g 60
Asparagi g 120
Carciofini 4
Sedano g 50
Carote g 50
Cipolla g 100
Pomodori pachino 4
Prezzemolo comune un ciuffo
Vino bianco secco ml 50
Parmigiano g 40
Farina "00" g 20
Olio extravergine d'oliva g 60
Sale q.b.

Procedimento
Pulire a pezzetti il sedano, le carote e mezza cipolla e farli brasare con un poco d’olio; unire i crostacei e lasciarli cuocere. Togliere i crostacei, lasciarli raffreddare ed estrarne la polpa. Rimettere le carapaci, le chele e le teste nella salsa, sfumare con il vino bianco e spolverare di farina. Bagnare con circa due litri d’acqua, unire un pizzico di sale e ridurre la salsa a metà. Filtrare la salsa al colino.
Fare un fumetto di pesce (brodo) con le lische e i ritagli, con sedano, carote, cipolla, gambi di prezzemolo e un pizzico di sale. Sbollentare i piselli e gli asparagi e lasciarli raffreddare.
Pulire i carciofi e stufarli in casseruola coperta con un po’ d’acqua e un filo d’olio. Lessare i gamberi utilizzando un po’ di fumetto.
Passare la polpa dei crostacei al mixer. Fare una dadolata di zucchine e melanzane e saltarla in padella con poco olio. Tritare separatamente il prezzemolo e la cipolla.
Tostare il riso con poco olio e la cipolla tritata, bagnare di tanto in tanto con il fumetto e lasciar cuocere. A metà cottura, unire la salsa dei crostacei e in ultimo gli ortaggi. Mantecare il risotto con il parmigiano e servirlo con i carciofi aperti, gli asparagi e i gamberi.
Decorare con un pomodoro pachino e spolverare con prezzemolo tritato.

Composizione per porzione
Calorie  613
Carboidrati  g 69
Proteine  g 38
Grassi  g 20

Trilogia di polenta con perle di stagione e salsa bianca dello scoglio

Ingredienti (4 persone)

Per la polenta
Acqua ml 100
Farina di mais "fioretto" g 300
Sale q.b.

Per la salsa
Cozze, vongole, scampi medi,
gamberetti, calamari g 500
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo comune     un ciuffo
Pomodori pelati g 500
Peperone rosso g 100
Cipolla piccola g 100
Cimette di broccolo calabrese 4
Zucca gialla g 100
Carote g 100
Zucchine g 100
Patate g 100
Spinaci freschi g 300
Erba cipollina un mazzetto
Farina “00” g 20
Olio extravergine d'oliva g 50
Vino bianco secco ml 100
Sale q.b.

Procedimento
Aprire le cozze e le vongole, lasciarne da parte alcune e sgusciare le altre. Conservare l’acqua fìltrata dei molluschi. Cuocere bolliti quattro scampi interi per alcuni minuti.
Pulire, lavare e tagliare i calamari a pezzetti. Sgusciare gli scampetti e togliere la testa ai gamberetti. In una casseruola far rosolare mezza cipolla con poco olio, unire le teste e la carapace dei crostacei e lasciarle brasare. Aggiungere dell’acqua e lasciar bollire il brodo fino a ridurlo a metà.
Legare la salsa con un po’ d’acqua e farina e, dopo alcuni minuti, filtrarla al colino. In una casseruola far imbiondire mezzo spicchio d’aglio con poco olio, unire i calamari e lasciarli cuocere. Aggiungere le code dei gamberetti, gli scampi sgusciati, un po’ di cozze e vongole. Sfumare con il vino bianco, unire l’acqua filtrata dei molluschi e in ultimo la salsa bianca.
Preparare una salsa di pomodoro con poco olio e mezza cipolla tritata e passarla al passaverdure.
Lessare gli spinaci, raffreddarli, strizzarli e passarli al cutter. Lavare le cimette dei broccoli, lessarle e scolarle al dente. Tagliare il peperone a cubetti e saltarlo in padella.
Ricavare delle perline dagli ortaggi, cuocerle bollite per alcuni minuti. In una casseruola far bollire un litro d’acqua con un pizzico di sale, unire la farina di mais setacciata a pioggia e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Dividere la polenta in tre parti, a una parte aggiungere la purea di spinaci, all‘altra il pomodoro e i peperoni e alla restante porzione le cozze e le vongole. Servire le tre polente su salsa bianca dello scoglio, con i pesci e gli ortaggi.

Composizione per porzione
Calorie  630
Carboidrati  g 78
Proteine   g 29
Grassi  g 22