Sì, anche il gelato, ma a fine pasto e rinunciando alla frutta

Tratto dalle Lezioni di educazione sanitaria del prof. Sergio Marigo

Quando si parla di giovani diabetici è facile ascoltare sciocche asserzioni tipo: “Poverini, quante privazioni devono subire!”. Queste affermazioni appartengono a un passato lontano nel quale la dieta veniva prescritta come se il diabete fosse un’unica situazione, sia che iniziasse a dieci anni, sia a settanta; tanto se fosse preceduto da decenni di obesità o insorgesse in un mingherlino.

Oggi, a proposito di dieta, le vedute dei diabetologi sono mutate e non solo perché abbiamo capito meglio il diabete, ma anche perché la scienza dell’alimentazione ha corretto alcune sue vedute, un tempo ritenute inconfutabili verità.
Naturalmente questo non vuol dire che oggi il diabetico insulino-dipendente possa avere un’alimentazione priva di qualsiasi regola, ma neanche che gli si parli solo di divieti, privazioni e sacrifici a tavola. Solo un po’ d’ordine e alcune semplici regole che dovrebbero essere tenute presenti da tutti, ma che per noi diabetici sono certamente di maggiore importanza in quanto i nostri problemi sono di maggior impegno.

Vediamole allora queste raccomandazioni per il momento di andare a tavola. La prima riguarda il numero e gli orari dei pasti. Si sa che il diabetico insulino-dipendente deve ogni giorno somministrarsi l’insulina in quanto le sue isole pancreatiche non sono più in grado di produrre questo ormone. Quando questa somministrazione avviene in occasione dei pasti, il salto di un pasto comporta anche l’omissione di una certa dose di insulina.
Sia il caso di un diabetico che abbia fatto la sua insulina rapida a colazione e che per motivi di lavoro debba rinunciare al pranzo e quindi salti anche la dose di insulina prima di questo pasto. La prima conseguenza sarà che prima di cena, oltre a una comprensibile fame, si ritroverà una glicemia molto elevata per effetto del mancato apporto d’insulina. Se i pasti saltati saranno più d’uno e in successione, oltre all’iperglicemia compariranno i corpi chetonici nelle urine e tutti i segni di un diabete male regolato. Il che non è certo una cosa priva di effetti negativi.

Differente è la situazione del diabetico che al mattino si somministra un’unica dose d’insulina torbida, ad effetto ritardato. In tal caso il salto di un pasto (e in queste condizioni spesso il medico consiglia cinque pasti al giorno) può portare alla situazione opposta, quella dell’ipoglicemia.

Mai saltare un pasto, quindi. Se ciò si rende necessario per particolari situazioni, come quando c’è vomito, occorre consultare subito il proprio medico.

La seconda regola è quella di equilibrare il contenuto dei pasti in modo che siano bene bilanciati, mantenendo costante tale contenuto ogni giorno. Così far colazione con una sola tazzina di caffè o limitare, per motivi di studio o lavoro, il pranzo con un solo panino senza adeguare convenientemente la dose d’insulina, è motivo di squilibri glicemici tali da farci rimpiangere la fretta che ci ha indotto a questa sbrigativa alimentazione.

La terza regola riguarda l’utilità che in tutti i pasti sia presente una buona quantità di fibre non digeribili. In questi ultimi decenni la nostra alimentazione si è incredibilmente impoverita di fibre: siamo passati dal pane nero a quello bianchissimo in quanto la farina di grano è stata impoverita di tutta quella quota di fibra grezza che da millenni faceva parte dell’alimentazione dell’uomo.

Questa povertà in fibre è ritenuta causa di numerose malattie dei nostri tempi tra le quali l’obesità, l’aterosclerosi, la calcolosi della colecisti e anche il colesterolo alto del quale oggi tanto si parla. Per noi diabetici la mancanza di fibre vuol dire soprattutto una più rapida elevazione della glicemia perché, in povertà di fibra, gli alimenti contenenti zuccheri e amidi vengono assorbiti più rapidamente.

Al contrario, una dieta ricca di fibre determina un più lento assorbimento degli zuccheri e quindi un più contenuto aumento della nostra glicemia. E non dimentichiamoci che tanta più fibra c’è in un alimento, tanto più lunga sarà la sua masticazione e maggiore, quindi, sarà il senso di sazietà che ne deriva. Invece, un cibo privo di fibra, come per esempio è lo zucchero, viene ingerito con molta facilità: con esso quindi introduciamo quasi senza accorgercene grandi quantità di calorie senza ottenere quella sensazione di sazietà che ci fa alzare da tavola soddisfatti.

Tutti sanno che per alimentarci con ricchezza di fibre dobbiamo mangiare pane e pasta integrali, molta verdura e una buona quantità di legumi (fagioli, ceci, lenticchie, soia, ecc.). Se è il caso e se il nostro medico lo consentirà, potremmo arricchire la dieta di fibra anche ingerendo apposita crusca o farina di guar. E… una buona notizia: pane e pasta se integrali possono essere mangiati in maggiore quantità che il medico ci saprà indicare.
A proposito della pasta (e del riso), un utile consiglio è quello di portarla a tavola cotta al dente, perché così la sua digestione sarà un po’ più lenta e il suo assorbimento meno veloce. Questo è il motivo per cui le patate, per essere mangiabili devono essere ben cotte, determinano un’elevazione della glicemia maggiore degli spaghetti e del pane.

E lo zucchero? Sarebbe meglio parlare di zuccheri al plurale dal momento che di glucosio, fruttosio, lattosio e saccarosio sono ricchi anche la frutta, il latte, il miele e tutto quel che ha sapore dolce. D’accordo, lo zucchero non è veleno per nessuno, neanche per i diabetici insulino-dipendenti. Il suo uso, però, quando lo mangiamo fuori da un pasto, è seguito da un forte aumento della glicemia. Così, gustandoci un frutto o un gelato a metà del pomeriggio, combiniamo un bello sconquasso della glicemia. Se invece li mangiamo alla fine di un pasto, non avviene proprio nulla di serio anche perché, solitamente, il pasto viene preceduto dalla somministrazione d’insulina.

Mangiamo quindi la frutta solo ai pasti e in ragionevole quantità e non ci succederà niente. E se alla fine del pasto vogliamo toglierci la voglia di un dolcetto o di un gelato, rinunciamo alla frutta e magari a un po’ di pane e godiamoci in pace il nostro gelato senza sentirci in colpa. Con l’autocontrollo glicemico potremo renderci conto direttamente che, soprattutto se la nostra alimentazione è ricca di verdura e di fibra in generale, un gelatino mangiato alla fine del pasto non comporta alcun ulteriore aumento della glicemia. Quel che deve essere tenuto ben presente è che il gelato o il dolcetto non devono essere un supplemento la pasto, ma un’alternativa ad altri cibi che, come frutta, patate, pane, riso e pasta, nella digestione producono glucosio. Giudizio, quindi e non facciamoci prendere da ingiustificati eccessi di liberalità.

Un ultimo consiglio è quello di tenere d’occhio i vari tipi di grasso che inevitabilmente introduciamo con la dieta. Grosso modo, li possiamo distinguere in grassi di origine animale (come burro, lardo, strutto, carni grasse, salumi, latte e i suoi derivati) e grassi di origine vegetale come tutti gli oli. È a questi ultimi che dobbiamo dare la preferenza se vogliamo evitare di ingerire quantità troppo elevate di colesterolo e, soprattutto, se vogliamo fare prevenzione delle malattie vascolari in genere. Questi grassi vegetali sono presenti anche nelle noci, nelle mandorle, nelle arachidi, ecc.; è bene ricordare, tuttavia, che proprio per la presenza di questi grassi, la frutta secca ha un alto contenuto di calorie.

Se vogliamo essere obiettivi, questi semplici consigli per l’alimentazione del diabetico insulino-dipendente dovrebbero essere seguiti da qualsiasi persona di buon senso che abbia a cuore la salute. Per noi diabetici la sua attuazione è certamente più importante, ma se anche i nostri familiari seguissero queste avvertenze avrebbero tutto da guadagnare e, in fondo, ben poco da perdere.

Quando si parla di giovani diabetici è facile ascoltare sciocche asserzioni tipo: “Poverini, quante privazioni devono subire!”. Queste affermazioni appartengono a un passato lontano nel quale la dieta veniva prescritta come se il diabete fosse un’unica situazione, sia che iniziasse a dieci anni, sia a settanta; tanto se fosse preceduto da decenni di obesità o insorgesse in un mingherlino. Oggi, a proposito di dieta, le vedute dei diabetologi sono mutate e non solo perché abbiamo capito meglio il diabete, ma anche perché la scienza dell’alimentazione ha corretto alcune sue vedute, un tempo ritenute inconfutabili verità.

Naturalmente questo non vuol dire che oggi il diabetico insulino dipendente possa avere un’alimentazione priva di qualsiasi regola, ma neanche che gli si parli solo di divieti, privazioni e sacrifici a tavola. Solo un po’ d’ordine e alcune semplici regole che dovrebbero essere tenute presenti da tutti, ma che per noi diabetici sono certamente di maggiore importanza in quanto i nostri problemi sono di maggior impegno. Vediamole allora queste raccomandazioni per il momento di andare a tavola. La prima riguarda il numero e gli orari dei pasti.

Si sa che il diabetico insulino-dipendente deve ogni giorno somministrarsi l’insulina in quanto le sue isole pancreatiche non sono più in grado di produrre questo ormone. Quando questa somministrazione avviene in occasione dei pasti, il salto di un pasto comporta anche l’omissione di una certa dose di insulina. Sia il caso di un diabetico che abbia fatto la sua insulina rapida a colazione e che per motivi di lavoro debba rinunciare al pranzo e quindi salti anche la dose di insulina prima di questo pasto. La prima conseguenza sarà che prima di cena, oltre a una comprensibile fame, si ritroverà una glicemia molto elevata per effetto del mancato apporto d’insulina.

Se i pasti saltati saranno più d’uno e in successione, oltre all’iperglicemia compariranno i corpi chetonici nelle urine e tutti i segni di un diabete male regolato. Il che non è certo una cosa priva di effetti negativi. Differente è la situazione del diabetico che al mattino si somministra un’unica dose d’insulina torbida, ad effetto ritardato. In tal caso il salto di un pasto (e in queste condizioni spesso il medico consiglia cinque pasti al giorno) può portare alla situazione opposta, quella dell’ipoglicemia. Mai saltare un pasto, quindi. Se ciò si rende necessario per particolari situazioni, come quando c’è vomito, occorre consultare subito il proprio medico.

La seconda regola è quella di equilibrare il contenuto dei pasti in modo che siano bene bilanciati, mantenendo costante tale contenuto ogni giorno. Così il far colazione con una sola tazzina di caffè o limitare, per motivi di studio o lavoro, il pranzo a un solo panino senza adeguare convenientemente la dose d’insulina, è motivo di squilibri glicemici tali da farci rimpiangere la fretta che ci ha indotto a questa sbrigativa alimentazione. La terza regola riguarda l’utilità che in tutti i pasti sia presente una buona quantità di fibre non digeribili.

In questi ultimi decenni la nostra alimentazione si è incredibilmente impoverita di fibre: siamo passati dal pane nero a quello bianchissimo in quanto la farina di grano è stata impoverita di tutta quella quota di fibra grezza che da millenni faceva parte dell’alimentazione dell’uomo. Questa povertà in fibre è ritenuta causa di numerose malattie dei nostri tempi tra le quali l’obesità, l’aterosclerosi, la calcolosi della colecisti e anche il colesterolo alto del quale oggi tanto si parla. Per noi diabetici la mancanza di fibre vuol dire soprattutto una più rapida elevazione della glicemia perché, in povertà di fibra, gli alimenti contenenti zuccheri e amidi vengono assorbiti più rapidamente.

Al contrario, una dieta ricca di fibre determina un più lento assorbimento degli zuccheri e quindi un più contenuto aumento della nostra glicemia. E non dimentichiamoci che tanta più fibra c’è in un alimento, tanto più lunga sarà la sua masticazione e maggiore, quindi, sarà il senso di sazietà che ne deriva. Invece, un cibo privo di fibra, come per esempio è lo zucchero, viene ingerito con molta facilità: con esso quindi introduciamo quasi senza accorgercene grandi quantità di calorie senza ottenere quella sensazione di sazietà che ci fa alzare da tavola soddisfatti. Tutti sanno che per alimentarci con ricchezza di fibre dobbiamo mangiare pane e pasta integrali, molta verdura e una buona quantità di legumi (fagioli, ceci, lenticchie, soia, ecc.). Se è il caso e se il nostro medico lo consentirà, potremmo arricchire la dieta di fibra anche ingerendo apposita crusca o farina di guar.
E… una buona notizia: pane e pasta se integrali possono essere mangiati in maggiore quantità che il medico ci saprà indicare. A proposito della pasta (e del riso), un utile consiglio è quello di portarla a tavola cotta al dente, perché così la sua digestione sarà un po’ più lenta e il suo assorbimento meno veloce. Questo è il motivo per cui le patate, per essere mangiabili devono essere ben cotte, determinano un’elevazione della glicemia maggiore degli spaghetti e del pane.
E lo zucchero?

Sarebbe meglio parlare di zuccheri al plurale dal momento che di glucosio, fruttosio, lattosio e saccarosio sono ricchi anche la frutta, il latte, il miele e tutto quel che ha sapore dolce. D’accordo, lo zucchero non è veleno per nessuno, neanche per i diabetici insulino-dipendenti. Il suo uso, però, quando lo mangiamo fuori da un pasto, è seguito da un forte aumento della glicemia. Così, gustandoci un frutto o un gelato a metà del pomeriggio, combiniamo un bello sconquasso della glicemia. Se invece li mangiamo alla fine di un pasto, non avviene proprio nulla di serio anche perché, solitamente, il pasto viene preceduto dalla somministrazione d’insulina.

Mangiamo quindi la frutta solo ai pasti e in ragionevole quantità e non ci succederà niente. E se alla fine del pasto vogliamo toglierci la voglia di un dolcetto o di un gelato, rinunciamo alla frutta e magari a un po’ di pane e godiamoci in pace il nostro gelato senza sentirci in colpa. Con l’autocontrollo glicemico potremo renderci conto direttamente che, soprattutto se la nostra alimentazione è ricca di verdura e di fibra in generale, un gelatino mangiato alla fine del pasto non comporta alcun ulteriore aumento della glicemia. Quel che deve essere tenuto ben presente è che il gelato o il dolcetto non devono essere un supplemento la pasto, ma un’alternativa ad altri cibi che, come frutta, patate, pane, riso e pasta, nella digestione producono glucosio. Giudizio, quindi e non facciamoci prendere da ingiustificati eccessi di liberalità.

Un ultimo consiglio è quello di tenere d’occhio i vari tipi di grasso che inevitabilmente introduciamo con la dieta. Grosso modo, li possiamo distinguere in grassi di origine animale (come burro, lardo, strutto, carni grasse, salumi, latte e i suoi derivati) e grassi di origine vegetale come tutti gli olii. È a questi ultimi che dobbiamo dare la preferenza se vogliamo evitare di ingerire quantità troppo elevate di colesterolo e, soprattutto, se vogliamo fare prevenzione delle malattie vascolari in genere. Questi grassi vegetali sono presenti anche nelle noci, nelle mandorle, nelle arachidi, ecc.; è bene ricordare, tuttavia, che proprio per la presenza di questi grassi, la frutta secca ha un alto contenuto di calorie. Se vogliamo essere obiettivi, questi semplici consigli per l’alimentazione del diabetico insulino-dipendente dovrebbero essere seguiti da qualsiasi persona di buon senso che abbia a cuore la salute.

Per noi diabetici la sua attuazione è certamente più importante, ma se anche i nostri familiari seguissero queste avvertenze avrebbero tutto da guadagnare e, in fondo, ben poco da perdere.