Ricette

Trilogia di polenta con perle di stagione e salsa bianca dello scoglio

Ingredienti (4 persone)

Per la polenta
Acqua ml 100
Farina di mais “fioretto” g 300
Sale q.b.

Per la salsa
Cozze, vongole, scampi medi,
gamberetti, calamari g 500
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo comune     un ciuffo
Pomodori pelati g 500
Peperone rosso g 100
Cipolla piccola g 100
Cimette di broccolo calabrese 4
Zucca gialla g 100
Carote g 100
Zucchine g 100
Patate g 100
Spinaci freschi g 300
Erba cipollina un mazzetto
Farina “00” g 20
Olio extravergine d’oliva g 50
Vino bianco secco ml 100
Sale q.b.

Procedimento
Aprire le cozze e le vongole, lasciarne da parte alcune e sgusciare le altre. Conservare l’acqua fìltrata dei molluschi. Cuocere bolliti quattro scampi interi per alcuni minuti.
Pulire, lavare e tagliare i calamari a pezzetti. Sgusciare gli scampetti e togliere la testa ai gamberetti. In una casseruola far rosolare mezza cipolla con poco olio, unire le teste e la carapace dei crostacei e lasciarle brasare. Aggiungere dell’acqua e lasciar bollire il brodo fino a ridurlo a metà.
Legare la salsa con un po’ d’acqua e farina e, dopo alcuni minuti, filtrarla al colino. In una casseruola far imbiondire mezzo spicchio d’aglio con poco olio, unire i calamari e lasciarli cuocere. Aggiungere le code dei gamberetti, gli scampi sgusciati, un po’ di cozze e vongole. Sfumare con il vino bianco, unire l’acqua filtrata dei molluschi e in ultimo la salsa bianca.
Preparare una salsa di pomodoro con poco olio e mezza cipolla tritata e passarla al passaverdure.
Lessare gli spinaci, raffreddarli, strizzarli e passarli al cutter. Lavare le cimette dei broccoli, lessarle e scolarle al dente. Tagliare il peperone a cubetti e saltarlo in padella.
Ricavare delle perline dagli ortaggi, cuocerle bollite per alcuni minuti. In una casseruola far bollire un litro d’acqua con un pizzico di sale, unire la farina di mais setacciata a pioggia e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Dividere la polenta in tre parti, a una parte aggiungere la purea di spinaci, all‘altra il pomodoro e i peperoni e alla restante porzione le cozze e le vongole. Servire le tre polente su salsa bianca dello scoglio, con i pesci e gli ortaggi.

Composizione per porzione
Calorie  630
Carboidrati  g 78
Proteine   g 29
Grassi  g 22