Il pane è un alimento costituito da carboidrati complessi, proteine e fibre. I carboidrati presenti nel pane sono ad alto contenuto glicemico, per cui sarebbe meglio consumarlo in quantità limitate. Ma c’è pane e pane, basti pensare alla differenza nutrizionale tra pane bianco e pane nero o integrale. Il pane nero, dal punto di vista puramente teorico, è meglio del pane bianco perché contiene più fibra e meno amido, quindi il suo indice glicemico è inferiore anche se è comunque bene consumare anche il pane nero in quantità limitata per non rischiare di alzare il livello della glicemia. La crusca del pane nero, però, è responsabile del colore scuro e del sapore amaro del prodotto
Il pane bianco sembra essere preferito in Europa, con il risultato di un apporto carente di fibre nella dieta (i valori giornalieri raccomandati di fibra variano in Europa da 25 a 40 g per gli adulti, fonte European Food Safety Authority-Efsa 2010). Uno scarso apporto di fibre alimentari nella dieta è correlato all’incidenza di malattie come il diabete, l’obesità e il cancro.
Per invertire questa tendenza è stato istituito il progetto HealthBread (www.healthbread.eu), finanziato dall’Unione Europea e coordinato da Jan Willem van der Kamp del TNO, l’Organizzazione olandese per la ricerca scientifica applicata che ha sede in Olanda. Il progetto HealthBread coinvolge 17 partner provenienti da 5 Paesi europei (Austria, Finlandia, Germania, Italia e Olanda) e si propone di lanciare 8 tipi di pane ricchi in fibra e micronutrienti, con benefici superiori a quelli del pane bianco e/o integrale comuni. Il progetto, completato nel mese di settembre 2014, ha avuto come obiettivo la creazione di un pane in grado di fornire i benefici nutrizionali del pane nero, mantenendo le altre qualità organolettiche tanto amate del pane bianco.
Il progetto HealthBread ha sviluppato un processo di fresatura intelligente, in grado di selezionare le parti di crusca che hanno le sostanze nutritive buone ma che non conferiscono il gusto sgradevole che qualcuno attribuisce a pane nero. La modifica dei processi di fermentazione utilizzati durante la panificazione ha aggiunto qualità ancora più vantaggiose. Ovviamente, il processo ha incontrato qualche difficoltà nella realizzazione. “Il problema principale era che se si aumentava la componente nutrizionale si otteneva una cattiva qualità pane”, commenta van der Kamp Così anche il processo di panificazione in sé, la cottura, ha avuto bisogno di cambiamenti sottili come l’aggiunta di enzimi e vitamina C, che hanno risolto il problema.
Anche i partner del progetto appartenenti al mondo dell’industria e del commercio hanno avuto un ruolo molto importante. “L’obiettivo era che ciascuno dei panifici partecipanti producesse il proprio pane”, dice van der Kamp. Ed è stato un successo, finora, dato che alcuni dei prodotti sono già sul mercato e che l’industria ha creato un’associazione HEALTHBREAD e che continuerà ad espandere il progetto.”
Altri scienziati del settore concordano sul fatto che la fibra alimentare sia importante per la salute della popolazione in generale e che gli europei dovrebbero essere incoraggiati ad assumere più fibre nella dieta. Le fibre sono presenti anche nella frutta e nella verdura, ma queste potrebbero essere costose, o non disponibili, mentre il pane è facile da trovare ed è economico. Migliorando il contenuto di fibra alimentare nel pane, quindi, è un modo buono e semplice per affrontare questo problema.
Alessandra Gilardini
Fonte: Progetto HealthBread; Efsa 2010.Opinione scientifica sui valori di riferimento nella dieta per carboidrati e fibre alimentari.
