Insalata tiepida di fagioli freschi e astice

Ingredienti (4 persone)

Fagioli freschi (mondati e lavati)           g 200
Astici                                                           g 400
Indivia belga                                              g 150
Zucchine                                                    g 100
Olio extravergine d’oliva                          g 80
Senape                                                      q.b.
Limone succo                                          q.b.
Sale                                                            q.b.
Scalogno                                                   g 10
Vino bianco                                               ml 100
Porro                                                          g 10
Sedano                                                      g 10
Aglio                                                           uno spicchio
Timo                                                           q.b.

Cuocere i fagioli, mettendoli in acqua fredda con l’aggiunta di una costa di sedano, un pezzetto di porro e una carota, salare soltanto alla fine; una volta cotti (leggermente al dente), lasciare i fagioli a riposare nella loro acqua di cottura. Nel frattempo, preparare il brodo così: fare rosolare in un pentolino lo scalogno, l’aglio, la carota e il sedano con un filo di olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il rametto di timo e acqua a sufficienza per sbollentarci gli astici che cuoceranno per 10 minuti a circa 85°/90°, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, pulire. Preparare una citronette con olio, limone e senape e un pizzico di sale, condire con questa salsa l’astice, coprire con pellicola trasparente e tenere al caldo.
Recuperare le foglie più belle di indivia, lavare e tenere da parte.
Stufare le zucchine, tagliare a fette col resto dell’indivia, in una padella con l’olio e lo scalogno tritato. Conservare al caldo. Condire i fagioli con la citronette.
Disporre a stella, sul piatto le foglie di indivia. Al centro disporre le zucchine, l’indivia brasata e sopra deporre i fagioli. Posare sopra i medaglioni di astice e condire con la rimanente citronette, spolverare con erba cipollina tritata.

Calorie                       308
Carboidrati                g 2
Proteine                     g   24
Grassi                        g   23