In cucina con il diabete
Questa volta parliamo di carni, in particolare di quelle bianche, ricche di proteine, ma con pochi grassi: pollo, tacchino, coniglio. Vi proponiamo tre piatti originali, gustosi e di non difficile preparazione
dr. Mario Pupillo
Responsabile U.O. di Diabetologia eMalattie metaboliche del P.O. Lanciano
Un apporto proteico è essenziale per una corretta alimentazione. Le carni bianche, relativamente poco costose e molto consumate, sono una preziosa risorsa per raggiungere un buon equilibrio nutrizionale. La carne bianca (quella di pollo, tacchino e coniglio) è infatti ricca di proteine nobili e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).
Un’altra peculiarità delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5% nel tacchino (senza pelle). In più, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetale: infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico) e vi è molto meno colesterolo. Le carni bianche risultano inoltre più agevolmente masticabili e digeribili di quelle rosse anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo.
Un consiglio per preparare piatti ben bilanciati è di non esagerare nei condimenti e nei sughi. Si tenga poi presente che, nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e di tacchino contengono, rispettivamente, 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
Un ulteriore vantaggio della carne bianca riguarda il fatto che per i polli e per i tacchini non si fa uso di ormoni estrogeni, perché l’impiego di tali sostanze può offrire vantaggi all’allevatore soltanto per animali di grossa taglia: pollo e tacchino hanno invece una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione e crescita di pochi mesi.
Le ricette che vi suggeriamo in questo numero esemplificano l’ampiezza di possibilità che queste carni ci consentono in cucina: tante sono infatti le combinazioni che permettono di valorizzarne le qualità. Le prime due ricette -scaloppe di tacchino alle castagne e pollo farcito alle noci- le abbiamo scelte perché prevedono due ingredienti tipicamente autunnali e invernali, tenendo quindi conto del periodo nel quale i nostri lettori si troveranno a sfogliare questo giornale. Il terzo piatto -dorso di coniglio al trito di Provenza su letto di patate e salsa agrodolce- è una pietanza di più articolata preparazione, aromatica e ricca di fibre, anch’essa adatta alla stagione fredda.