Manuale di sana alimentazione

Le proposte culinarie di questa seconda puntata di “In cucina con il diabete” (validate insieme con la dietista Assunta Carnevale) presentano una scelta decisa verso il pesce con  piatti ricchi di fibre. Il primo piatto, rappresentato dalla “chitarrina al nero di seppia con cicale di mare e salsa di carciofi”, esprime elementi tradizionali della cucina abruzzese che gli chef nutrizionisti, Sergio Di Giulio e Remo Fioriti, hanno voluto allestire per sottolineare la regionalità di un prodotto davvero tipico. A Villa Santa Maria,  nel 1560, Ferrante Caracciolo organizzò all’interno del proprio castello la prima scuola  alberghiera della storia. Convocò i giovani del paese e di quelli vicini e insegnò loro i segreti dell’arte culinaria. La pasta fatta in casa  con la “chitarra” rappresenta un simbolo della regione. Il nome deriva dal fatto che i maccheroni vengono preparati su un vero e proprio strumento a corde: un telaio rettangolare in legno di faggio su cui sono tese, alla distanza di 1-2 millimetri, sottilissimi fili di acciaio.
E’ un primo piatto che presenta un elevato apporto di proteine per la presenza delle cicale di mare. L’apporto calorico della ricetta  resta contenuto anche con porzionature adeguate. Si tratta quasi di un piatto unico, se si considera che circa il 50% delle calorie sono rappresentate da carboidrati e che ha circa il 30% di proteine, quantità che scoraggia il ricorso a un secondo, piatto, ovviamente proteico, nell’ambito dello stesso pasto. La presenza della crema di carciofi arricchisce il piatto di un gusto originale e di un apporto di fibre adeguato.
Dopo la chitarrina, la seconda proposta (insalata tiepida di fagioli freschi e astice) presenta un interessante mix sempre fra pesce (astice) e fibre, contenute negli ortaggi e nei legumi. Le proteine vegetali e animali sono presentate in un bel connubio anche cromatico. Sono miscelate insieme con tante fibre e spezie che danno aromi delicatissimi. Ancora  circa trecento calorie, ovviamente con prevalenza di proteine, ben assortite, che configurano chiaramente un secondo piatto, gustoso ed equilibrato, da abbinare a qualsiasi primo (di pesce, preferibilmente). Un buon esempio di ricetta elaborata da uno chef nutrizionista, in cui convivono arte culinaria ed equilibrio nutrizionale.
Sappiamo quanto le fibre siano importanti nella alimentazione del paziente diabetico, per gli effetti positivi sull’assorbimento dei glucidi. La necessità di arrivare alla quota di almeno 15 grammi ogni 1000 Kcal, quasi mai raggiunta nella quotidianità, ci induce a non lesinare su ortaggi, legumi e, pur in maniera più contenuta, sulla frutta.  Le fibre solubili (pectine, gomme, mucillagini) presenti nei legumi e nella frutta, formano un gel resistente, che regola l’assorbimento di alcuni nutrienti quali il glucosio e il colesterolo. Le fibre insolubili (cellulosa, emicellulosa, eccetera), contenute negli ortaggi e nei cereali integrali, ritardano lo svuotamento gastrico, regolano l’evacuazione delle feci e il transito intestinale. In questa ricetta sono ben rappresentati i diversi tipi di fibre. Per contorno viene proposta, infine, un’insalata “marinata”, tanto per rimanere in tema: un coloratissimo piatto che soddisfa l’occhio e le esigenze di palati raffinati. Si raggiungono poco più di cento Kcal. Il contorno può associarsi a entrambi i piatti proposti.
dr. Mario Pupillo
Responsabile U.O. di Diabetologia e
Malattie metaboliche del P.O. Lanciano