Ingredienti (4 persone)
Nasello g 300
Cozze g 20
Mazzancolle g 60
Vongole veraci g 20
Calamari g 100
Code di gamberi g 50
Fasolari g 50
Carote g 100
Patate g 100
Zucchine g 100
Pomodori pachino 4
Pomodoro maturo g 100
Prezzemolo comune un ciuffo
Prezzemolo riccio un ciuffo
Erba cipollina un mazzetto
Sedano g 50
Cipolle g 50
Chiodi di garofano 1
Limone g 100
Olio extravergine d’oliva g 40
Sale q.b.
Procedimento
Eviscerare, lavare il nasello e cuocerlo a vapore. A parte, in una casseruola coperta, far aprire separatamente
con un po’ d’aglio e un filo d’olio, le cozze, e vongole e i fasolari. Sgusciare i fasolari e passarle sotto acqua corrente. Pulire, lavare e tagliare il calamaro ad anelli. A parte preparare un court-bouillon (brodo composto da acqua, sedano,
carote, cipolla, succo di limone, chiodo di garofano prezzemolo). Cuocere le mazzancolle, gli anelli di calamaro e i gamberetti bolliti nel court-bouillon. Lavare e pulire le carote, le patate, le zucchine e tagliarle a una lunghezza di 4 cm.
Con l’aiuto di un coltellino tornire gli ortaggi e cuocerli separatamente a vapore. Sbollentare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo a filetti.
Lavare e tagliare a cubetti il pomodoro pachino. Preparare la salsa emulsionando l’olio con il succo del limone, il prezzemolo tritato e l’erba cipollina tagliuzzata. Togliere la testa, la pelle e la lisca al nasello. Sminuzzare la polpa, condirla con poco olio e poco sale e sistemarla al centro del piatto e, con l’aiuto di uno stampino, formare un tortino.
Disporre sopra il tortino la cozza, la vongola, la coda della mazzancolla, l’anello di calamaro e il pomodoro pachino. Contornare il nasello con i frutti dell’Adriatico, il pomodoro a filetti, le erbe e condire con l’emulsione preparata.
Composizione
per porzione
Calorie 242
Carboidrati g 10
Proteine g 24
Grassi g 12
