L’alimentazione corretta per i diabetici passa anche dai metodi di cottura: non basta, quindi, saper selezionare i cibi più sani ma è necessario anche cucinarli bene, evitando l’eccessivo accumulo di prodotti glicati durante il processo di cottura. Ne fanno un’analisi sul tema i ricercatori dell’Università dell’Illinois che hanno valutato se da un’ingente assunzione quotidiana di prodotti glicati, cioè quelli che si sviluppano attraverso una cottura ad elevate temperature, ne consegue un aumentato rischio di complicanze cardiovascolari per chi soffre di diabete.
La frittura, ad esempio, espone il cibo a una temperatura che può raggiungere i 180°C determinando la produzione di prodotti finali di glicazione avanzata (AGEs), delle proteine strutturali che entrano nel circolo sanguigno e che, accumulandosi, agiscono sui tessuti e possono essere coinvolte nella formazione di placche aterosclerotiche. Lo studio condotto, che ha messo a confronto due gruppi di diabetici con differenti abitudini alimentari, ha infatti dato prova di un maggiore rischio cardiovascolare nelle persone che assumono una maggiore quantità di queste sostanze, la cui produzione è stimolata dal metodo di cottura. Secondo i ricercatori non sarebbero solo i fritti ad esserne la causa ma tutti quei metodi di cottura che portano alla formazione di una crosta sul cibo, come ad esempio hamburger o carne grigliata lasciati troppo sul fuoco e, di conseguenza, esposti ad alte temperature.
Cinzia Pozzi
31 ottobre 2012 [FONTE: International Journal of Food Sciences and Nutrition]
