RICETTE
Fagottini di pasta tricolore su crema di piselli novelli
Ingredienti (4 persone)
Per la pasta
Farina integrale g 200
Farina “00” g 220
Rapa rossa g 60
Zafferano 3 bustine
Acqua q.b.
Sale q.b.
Per il ripieno
Ricotta g 500
Maggiorana g 60
Rucola g 50
Per la salsa
Brodo vegetale lt 2
Piselli g 400
Cipolla g 60
Olio extravergine di oliva g 60
Acqua q.b.
Per la decorazione
Erba cipollina q.b.
Pomodori q.b.
Procedimento
Per la pasta. Porre sul tavolo da lavoro le farine divise e formare tre fontane. Alla prima unire la rapa rossa che precedentemente è stata ridotta in purea. Nella seconda unire lo zafferano sciolto in poca acqua. Impastare la terza fontana semplicemente con acqua e sale. Con l’apposita macchinetta assottigliare le tre paste e ricavarne dei cerchi.
Per il ripieno. Preparare il ripieno amalgamando la ricotta con la rucola e la maggiorana. Farcire i cerchietti con un sacchetto di tela e chiudere i cerchietti formando dei fagottini. Cuocere a bagnomaria per alcuni minuti.
Per la salsa. Preparare un brodo vegetale. A parte, in una casseruola, far appassire la cipolla con olio extravergine e unire i piselli, coprire con brodo e cuocere. A cottura ultimata passare i piselli al mixer, regolare la densità̀ con brodo e conservare a bagnomaria.
Per la decorazione. Porre al centro del piatto la crema di piselli, sopra i fagottini, ciuffetti d’erba cipollina, alcuni cubetti di pomodori e qualche goccia d’olio.
Composizione
per porzione
Calorie 768
Carboidrati g 82
Proteine g 30
Grassi g 35
Nasello al vapore con frutti dell'Adriatico, olio, prezzemolo ed erba cipollina
Ingredienti (4 persone)
Nasello g 300
Cozze g 20
Mazzancolle g 60
Vongole veraci g 20
Calamari g 100
Code di gamberi g 50
Fasolari g 50
Carote g 100
Patate g 100
Zucchine g 100
Pomodori pachino 4
Pomodoro maturo g 100
Prezzemolo comune un ciuffo
Prezzemolo riccio un ciuffo
Erba cipollina un mazzetto
Sedano g 50
Cipolle g 50
Chiodi di garofano 1
Limone g 100
Olio extravergine d'oliva g 40
Sale q.b.
Procedimento
Eviscerare, lavare il nasello e cuocerlo a vapore. A parte, in una casseruola coperta, far aprire separatamente
con un po' d'aglio e un filo d'olio, le cozze, e vongole e i fasolari. Sgusciare i fasolari e passarle sotto acqua corrente. Pulire, lavare e tagliare il calamaro ad anelli. A parte preparare un court-bouillon (brodo composto da acqua, sedano,
carote, cipolla, succo di limone, chiodo di garofano prezzemolo). Cuocere le mazzancolle, gli anelli di calamaro e i gamberetti bolliti nel court-bouillon. Lavare e pulire le carote, le patate, le zucchine e tagliarle a una lunghezza di 4 cm.
Con l'aiuto di un coltellino tornire gli ortaggi e cuocerli separatamente a vapore. Sbollentare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo a filetti.
Lavare e tagliare a cubetti il pomodoro pachino. Preparare la salsa emulsionando l'olio con il succo del limone, il prezzemolo tritato e l'erba cipollina tagliuzzata. Togliere la testa, la pelle e la lisca al nasello. Sminuzzare la polpa, condirla con poco olio e poco sale e sistemarla al centro del piatto e, con l'aiuto di uno stampino, formare un tortino.
Disporre sopra il tortino la cozza, la vongola, la coda della mazzancolla, l'anello di calamaro e il pomodoro pachino. Contornare il nasello con i frutti dell'Adriatico, il pomodoro a filetti, le erbe e condire con l'emulsione preparata.
Composizione
per porzione
Calorie 242
Carboidrati g 10
Proteine g 24
Grassi g 12
Composizione di ortaggi marinati all’aceto di mele
Ingredienti (4 persone)
Pomodori g 100
Cetrioli g 100
Carote g 50
Funghi champignon g 100
Mele verdi g 100
Radicchio g 100
Mais g 50
Limone 1
Olio extravergine d’oliva g 40
Sale q.b.
Aceto di mele q.b.
Procedimento
Lavare gli ortaggi e privarli della parte non commestibile. Tagliare gli ortaggi a listarelle e preparare una soluzione di aceto, vino e sale per la loro marinatura. Appena gli ortaggi risultano marinati, disporli nel piatto e condirli con una salsa di olio extravergine di oliva e aceto di mele. Decorare con foglie di prezzemolo e servire le verdure ben fredde.
Composizione
per porzione
Calorie 118
Carboidrati g 3
Proteine g 3
Grassi g 10
