RICETTE
Baccalà mantecato con polentina di mais e zucca
Ingredienti (4 persone)
Baccalà norvegese secco g 200
Zucca gialla g 400
Farina di mais bramata g 320
Latte p/s g 200
Olio extra vergine d’oliva g 40
Cipolla rossa 1
Carote 1
Erba cipollina
Prezzemolo un ciuffo
Sale q.b.
Procedimento
Mettere a bagno il baccalà a pezzi in abbondante acqua fredda e lasciarlo spugnare per almeno 3 giorni. Metterlo poi in una pentola con il latte freddo, porre sul fuoco e portare a ebollizione; farlo bollire per 3-4 minuti, quindi scolare il baccalà, privarlo della pelle e delle lische e sistemarlo in una casseruola. Con un frullatore mischiare il baccalà (mantecarlo) con poco olio e prezzemolo tritato. Lavare e privare la zucca della buccia e dei semi, tagliarla a pezzi e metterla in un foglio di carta stagnola ben chiusa; cuocere in forno a 170° per mezzora. Passare la zucca al mixer fino a ottenere una crema; passare la crema allo chinois e insaporirlo con poco olio e sale. Conservare
la crema a bagnomaria. Nel frattempo preparare la polentina. Versare in una pentola di acqua fredda la farina di mais a pioggia e lasciar cuocere per 40 minuti fino a ottenere una crema di leggera consistenza. Comporre il piatto disponendo al centro la polentina con il baccalà
mantecato. Guarnire con la passata di zucca. Decorare con carote tornite ed erba cipollina. Tempo di preparazione: 50 minuti,
Composizione per porzione
Calorie 494
Carboidrati g 68
Proteine g 24
Grassi g 14
Involtini di salmone ai porri
Ingredienti (per 4 persone)
Salmone fresco spellato e deliscato g 400
Porri g 100
Aneto g 10
Sale q.b.
Per la salsa
Limone g 20
Spicchio d’aglio g 10
Olio extravergine d’oliva g 40
Zucchero q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Mondare i porri, scegliere le foglie più larghe, lavarle, cuocerle e lasciarle distese 5 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolarle e conservarle distese. Lavare bene i porri rimasti, sgocciolarli e affet-
tarli il più finemente possibile. Tagliare in otto pezzi il pesce e sistemare ogni porzione su due foglie di porro incrociate. Distribuire le rondelle di porro sul salmone con un pizzico di sale.
Chiudere a pacchetto e legare ogni involtino con una strisciolina di porro. Far cuocere a vapore per 15 minuti aromatizzando l’acqua dello scomparto inferiore con l’aneto. Preparare la salsa.
Sbucciare l’aglio, schiacciarlo e fare rosolare in una piccola casseruola con l’olio extravergine
di oliva, togliere l’aglio e aggiungere 1,5 dl circa dell’acqua ricavata dal forno a vapore.
Far ridurre di 1/3 a fiamma vivace, unire il succo filtrato del limone, un pizzico di zucchero, sale.
Scaldare bene, togliere dal fuoco e incorporare con la frusta 2 cucchiaini da caffè di olio extravergine d’oliva, montare la salsa. Unire qualche scorzetta di limone e servire con gli involtini caldi.
Composizioneper porzione
Calorie 292
Carboidrati g 5
Proteine g 19
Grassi g 22
Composta di funghi e rucola
Ingredienti
Champignon g 150
Pleus g 150
Porcini freschi g 150
Olio extravergine d' oliva g 30
Aceto balsamico ml 100
Rucola g 200
Scaglie di parmigiano g 80
Sale q.b.
Procedimento
Lavare funghi e rucola, tagliare a julienne. Disporre su di un piatto da portata prima la rucola, poi funghi e scaglie di parmigiano. Condire con sale, aceto balsamico e olio.
Composizioneper porzione
Calorie 178
Carboidrati g 2
Proteine g 11
Grassi g 14
