Risotto Carnaroli con primizie dell’orto e salsa di crostacei

Ingredienti per quattro persone:

Riso Carnaroli	g 300
Astice	g 300
Scampi medi freschi	g 100
Gamberi	g 100
Lische e ritagli di pesce	g 100
Zucchine	g 50
Piselli	g 60
Asparagi	g 120
Carote	g 50
Cipolla	g 100
Pomodori pachino	4
Prezzemolo comune un ciuffo	ml 50
Carciofini	4
Sedano	g 50
Parmigiano	g 40
Olio extravergine d’oliva	g 60
Sale q.b.

Preparazione
Pulire a pezzetti il sedano, le carote e mezza cipolla e farli brasare con un poco d’olio; unire i crostacei e lasciarli cuocere. Togliere i crostacei, lasciarli raffreddare ed estrarne la polpa. Rimettere le carapaci, le chele e le teste nella salsa, sfumare con il vino bianco e spolverare di farina. Bagnare con circa due litri d’acqua, unire un pizzico di sale e ridurre la salsa a metà. Filtrare la salsa al colino.
Fare un fumetto di pesce (brodo) con le lische e i ritagli, con sedano, carote, cipolla, gambi di prezzemolo e un pizzico di sale. Sbollentare i piselli e gli asparagi e lasciarli raffreddare.
Pulire i carciofi e stufarli in casseruola coperta con un po’ d’acqua e un filo d’olio. Lessare i gamberi utilizzando un po’ di fumetto.
Passare la polpa dei crostacei al mixer. Fare una dadolata di zucchine e melanzane e saltarla in padella con poco olio. Tritare separatamente il prezzemolo e la cipolla.
Tostare il riso con poco olio e la cipolla tritata, bagnare di tanto in tanto con il fumetto e lasciar cuocere. A metà cottura, unire la salsa dei crostacei e in ultimo gli ortaggi. Mantecare il risotto Carnaroli con il parmigiano e servirlo con i carciofi aperti, gli asparagi e i gamberi.
Decorare con un pomodoro pachino e spolverare con prezzemolo tritato.

Composizione per porzione:

Calorie 613
Carboidrati g 69
Proteine g 38
Grassi g 20

Questa ricetta pubblicata da Tuttodiabete è tratta da: P. Montenero, E. Guagnini, “La cucina del diabetico”- guide Calderini.