In cucina con il diabete
Il menu che vi presentiamo su questo numero è un pasto completo gustoso, colorato e profumato, costituito da tre proposte ricche di aromi e spezie, equilibrate nei componenti e molto appetitose
A cura del dr. Mario Pupillo, responsabile U.O. di Diabetologia e Malattie metaboliche del P.O. Lanciano
1) Stracci di pasta gialli e verdi con porcini e pomodori ramati al profumo di timo
Primo piatto ricco di profumi e cromaticamente intrigante. Lo zafferano, il timo e i porcini rendono assai saporita questa proposta, confezionata con due impasti colorati, rispettivamente, con lo zafferano, appunto, e con il prezzemolo frullato. Il timo e i porcini completano il gusto naturale e gradevole di questa portata. Il valore calorico è da classico primo piatto, con 541 Kcal con 75 grammi di glucidi.
Ingredienti (4 persone)
– Per la pasta gialla
Farina 00: 200 g
Albume: n. 3
Bustine di zafferano: n. 3
Sale: q.b.
– Per la pasta verde
Farina 00: 200 g
Albume: n. 3
Prezzemolo frullato: gr. 50
Sale: q.b.
– Per il condimento
Porcini: 200 g
Pomodori ramati: n. 3
Aglio 1 spicchio
Timo: q.b.
Brodo vegetale: 1 mestolo
Olio extravergine di oliva: gr.60
Sale: q.b.
Pepe bianco in grani: q.b.
Procedimento: con gli ingredienti indicati, preparare due impasti separati, mettendo in quello giallo lo zafferano e in quello verde il prezzemolo frullato. Tirare gli impasti in sfoglie sottili che saranno tagliate a pezzi irregolari. Portare a bollore abbondante acqua salata nella quale saranno lessate. Preparare il condimento: tagliare i porcini a lamelle, saltarli con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio, bagnarli con un mestolo di brodo vegetale, insaporirli con sale, abbondante timo fresco. Aggiungere infine i pomodori pelati, privati dei semi, ridotti a dadini e gli stracci al dente e non eccessivamente scolati. Rigirare velocemente la pasta e completare con pepe bianco macinato al momento.
Composizione per porzione
Calorie: 541
Carboidrati: g 73
Proteine: g 22
Grassi: g 17
2) Costolette di agnello al forno con brunoise di peperoni e cipollotti al profumo di maggiorana
Un piatto semplice, ma molto gradevole: tipicamente invernale, ma poco calorico con le sue 265 kcal e relativamente pochi lipidi. Maggiorana e cipollotti contribuiscono ad arricchire il classico sapore dell’agnello al forno.
Ingredienti (4 persone)
Carrè di agnello: gr. 400
Peperoni rossi: gr,. 500
Cipollotti: gr. 500
Olio extravergine di oliva: gr. 40
Rosmarino: q.b.
Maggiorana: q.b.
Brodo vegetale: 2 mestoli
Sale: q.b.
Procedimento: privare il carré della base ossea e di tutti gli scarti, in modo che il pezzo di filetto, pulito e con le puntine, pesi circa 400 grammi. Pennellarlo d’olio, salarlo e infornarlo a 220 gradi per circa 15 minuti, unendo un rametto di rosmarino. Tagliare a pezzi il misto di verdure, farlo appassire nell’olio, condirlo con sale e maggiorana fresca e lasciarlo stufare, bagnandolo con il brodo vegetale. Servire il filetto d’agnello tagliato a bricioline, accompagnandolo con lo stufato di verdure.
Composizione per porzione
Calorie: 265
Carboidrati: g 15
Proteine: g 23
Grassi: g 13
3) Flan di piselli in salsa di peperoni
Un contorno cremoso, ricco di ortaggi e di fibre con poche calorie (233 a porzione), ugualmente distribuite fra lipidi, glucidi e protidi (grassi, carboidrati e proteine), che lega bene con gli altri due piatti diversificando sapori e colori. Consigliabile l’uso di peperoni sia rossi sia gialli.
Ingredienti (4 persone)
Patate: gr. 100
Piselli già sgranati: gr. 300
Parmigiano grattuggiato: gr. 20
Cipolla: gr. 10
Uovo: n. 1
Peperone giallo: gr. 50
Peperone rosso: gr. 50
Olio extravergine di oliva: gr. 20
Basilico: q.b.
Procedimento: pelare le patate. Fare appassire la cipolla tritata in un cucchiaino d’olio extravergine d’oliva. Unire i piselli, coprire a filo con acqua calda e cuocere per 30 minuti. Nel frattempo mettere i peperoni nel forno sotto il grill girandoli un paio di volte, fino a che la pellicina non si stacchi. Far raffreddare i peperoni, spellarli, eliminare i semini, mettere la polpa nel mixer con un cucchiaino d’olio e alcune foglie di basilico. Frullare fino a ottenere un composto cremoso, coprire e tenere da parte. Scolare i piselli ormai cotti e passarli al setaccio sottile, schiacciare le patate con una forchetta e unirle ai piselli. Aggiungere l’uovo e il formaggio grattugiato. Imburrare degli stampi da flan o da crème caramel e versare il composto fino a un dito dal bordo. Cuocere in forno a 180 gradi a bagnomaria per 30 minuti. Sfornare i flan e servirli caldi con la salsa di peperoni a temperatura ambiente.
Composizione per porzione
Calorie: 233
Carboidrati: g 10
Proteine: g 8
Grassi: g 18
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