In cucina con il diabete: in questo numero vi proponiamo tre piatti adatti alla stagione più fredda, gustosi e caldi e sempre compatibili con l’esigenza di rispettare un corretto regime nutritivo senza rinunciare al piacere della tavola
A cura del dr. Mario Pupillo, responsabile U.O. di Diabetologia e Malattie metaboliche del P.O. Lanciano
In questo numero presentiamo ricette tipiche dei posti di montagna, adatte al clima più rigido dell’autunno e dell’inverno, anche se da alcuni anni constatiamo che i mesi tradizionalmente più freddi si sono fatti tendenzialmente più miti. Come vedete, la stagionalità ci ha suggerito ricette e sapori che bene si integrano con il paesaggio dei monti, con le tradizioni e le attività produttive secolari di quei luoghi, come, per esempio, la transumanza tipica delle regioni centromeridionali. Buon appetito.
1) Pappardelle al ragù di coniglio con castagne
Questo è un piatto “montanaro” ricco di calorie, circa 642, con 76 grammi di glucidi (carboidrati) e proteine e lipidi (grassi) in parità. Un piatto unico di ottima fattura.
Ingredienti (4 persone)
Pappardelle: 320 g
Coniglio: 300 g
Castagne (marroni): 200 g
Sedano: 20 g
Carote: 10 g
Cipolle: 30 g
Aglio: 1 spicchio
Brodo: 500 ml
Vino bianco secco: 80 ml
Olio extravergine di oliva: 60 g
Sale: q.b.
Procedimento: lasciare il coniglio sotto l’acqua corrente per circa 10 minuti. Nel frattempo, tritare finemente sedano, carote e cipolle e farle appassire in una casseruola con l’aglio. Unire il coniglio tagliato a pezzetti e lasciarlo rosolare anch’esso. Sfumare con il vino bianco e coprire con il brodo. Lasciar cuocere fino a cottura completa della carne che verrà successivamente sgocciolata, spolpata, tagliata a pezzettini e rimessa nella salsa di cottura. A parte, intaccare le castagne e sbollentarle per qualche minuto in acqua bollente; scolarle e proseguirne la cottura in forno per circa 10 minuti. Trascorso il tempo indicato, sgusciare le castagne, tritarle grossolanamente eunire al ragù ormai ultimato. Proseguire la cottura ancora per un minuto e tenere in caldo. Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata e condire con il ragù. Servire ben caldo con una delicata spolverata di prezzemolo.
Composizione per porzione
Calorie: 642
Carboidrati: g 76
Proteine: g 26
Grassi: g 26
2) Zuppettone d’agnello dei pastori
Un secondo piatto forte, ma, dal punto di vista calorico, non particolarmente rilevante, nonostante le premesse e il nome: offre circa 260 calorie con parità tra lipidi e proteine. Vi trovate tante erbe e molti sapori diversi, miscelati con facilità e ottima resa. Un buon secondo. Tenete presente che in questo caso il carico di colesterolo è “borderline” (mg 139). È il classico piatto dei pastori abruzzesi ai tempi della transumanza. Il tempo di preparazione è di circa due ore.
Ingredienti (4 persone)
Carne d’agnello a pezzi: 320 g
Olio extra vergine di oliva: 40 g
Spicchi d’aglio: n. 2
Foglie di lauro: n. 3
Timo e rosmarino: 2 rametti
Vino bianco secco: 1 dl
Spinaci freschi: 800 g
Uova: n. 1
Formaggio pecorino: 40 g
Rape rosse (già lessate): 160 g
Procedimento: pulire, lavare e cuocere gli spinaci in poca acqua. In un tegame di terracotta mettere i pezzi di agnello conditi con poco sale. Aggiungere l’olio di oliva, gli spicchi d’aglio e le erbe aromatiche. Bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. Coprire e far cuocere a fiamma bassa, girando spesso. La carne risulterà cotta quando sarà morbida. Unire il formaggio e l’uovo e sempre sul fuoco rimestare e far rapprendere. Servire “lu zuppettone” con gli spinaci e con le rape rosse tagliate a cubetti.
Composizione per porzione
Calorie: 260
Carboidrati: g 7
Proteine: g 28
Grassi: g 23
3) Scaloppine al sapore di montagna
Vi proponiamo un altro bel secondo, che contiene 307 calorie, con parità perfetta, 23 grammi, tra lipidi e proteine. Da segnalare l’alto contenuto di fibre e l’ampia gamma di sapori, dal tartufo ai pinoli che guarniscono le fettine di pollo.
Ingredienti (4 persone)
Fettine di pollo (n.4): 320 g
Funghi champignon: 80 g
Funghi prataioli: 80 g
Funghi chiodini: 80 g
Tartufo: n.1
Pinoli: 20 g
Vino bianco: 50 ml
Prezzemolo: 1.b.
Olio extravergine di oliva: 60 g
Sale: q.b.
Procedimento: salare e infarinare le scaloppine per poi passarle in padella con poco olio. Una volta cotte, sfumare con vino bianco. A parte, far trifolare i funghi con aglio e poco olio e, a fine cottura, una spolverata di prezzemolo. Dopo avere cotto i funghi, aggiungeteli alle scaloppine e fate bollire aggiungendo il tartufo e una manciata di pinoli.
Composizione per porzione
Calorie: 307
Carboidrati: g 2
Proteine: g 23
Grassi: g 23
