SUPPLEMENTO – MANUALE DI SANA ALIMENTAZIONE

In cucina con il diabete: dal mare al lago: in questo numero vi presentiamo tre ricette in salsa laziale, tre tipici piatti regionali che possono costituire un gustoso menu per un buon pranzo, o un’ottima cena, con antipasto, primo e secondo

A cura del dr. Mario Pupillo, responsabile U.O. di Diabetologia e Malattie metaboliche del P.O. Lanciano

1) Pasta e broccoli in brodo di razza
Una tipica ricetta laziale per una proposta di primo piatto ben equilibrata in nutrienti e calorie, al punto da poter rappresentare un pasto unico e completo, date le 704 Kcal che contiene. La composizione bromatologica complessiva presenta: 37 grammi di protidi (proteine), 15 di lipidi (grassi) e 83 di glucidi (carboidrati), più una piccola dose di fibre e 50 mg di colesterolo. Si tratta di una ricetta di media difficoltà che richiede un paio di ore per la sua preparazione.

Ingredienti (per 4 persone)
Razza fresca o code di rospo: g 600
Cimette di broccolo romano: g 800
Aglio: 2 spicchi
Spaghetti spezzettati: g 400
Polpa di pomodoro: g 400
Cipolla: g 20
Prezzemolo: g 10
Olio extravergine di oliva: g 40
Vino bianco secco: 1 bicchiere
Sale: q.b.
Acciuga:g 40

Procedimento: tritare grossolanamente metà prezzemolo e la cipolla. Metterli in una pentola con acqua, salare e tenere sul fuoco per 10 minuti. Unire la razza. Fare cuocere per 20 minuti. Scolare il pesce e sfilettarlo. Tenere da parte la polpa, da servire a parte come secondo piatto. Aggiungere al brodo i ritagli di razza. Continuare la cottura per altri 10 minuti, quindi filtrare il liquido. Lavare, diliscare e sminuzzare l’acciuga, poi tritarla finemente con il prezzemolo rimasto. Fare rosolare in un tegame con l’olio lo spicchio di aglio rimasto, insieme al trito di acciughe e prezzemolo, poi aggiungere il vino e farlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro e il sale. Proseguire la cottura per altri 20 minuti. Pulire e lavare le cime di broccoli, quindi tagliarle grossolanamente, aggiungerle al sugo, unire il brodo di pesce filtrato e lasciare insaporire per circa 5 minuti. Una volta che il brodo avrà raggiunto il bollore, gettarvi la pasta e farla cuocere al dente. Versare la minestra in una zuppiera e servire subito.

Composizione per porzione
Calorie: 704
Carboidrati: g 83
Proteine: g 37
Grassi: g 15

2) Involtini del lago con spinaci al salto e pomodori al pane aromatico
Il Lazio è una regione ricca di laghi e pertanto una proposta legata a tale ambito non poteva mancare in un menu ispirato alla regione della capitale d’Italia. Questo saporito secondo piatto a base di pesce contiene 364 Kcal con 35 grammi di protidi, 16 di lipidi e 21 di glucidi e ha un livello di colesterolo rilevante (mg 194). La presenza di spinaci, erba cipollina, aglio, porro e carote rende particolarmente appetibile la trota, presentata con involtini non soltanto gustosi, ma anche molto eleganti nell’aspetto. Per la preparazione occorrono circa tre quarti d’ora, senza particolari difficoltà.

Ingredienti (per 4 persone)
Filetti di pesce persico: g 400
Trota: g 200
Spinaci freschi: g 400
Carote: g 200
Porro: g 120
Aglio: 2 spicchi
Prezzemolo: un ciuffo
Erba cipollina: un mazzetto
Olio extra vergine d’oliva: g 40
Uova: n. 2
Pane grattugiato: g 60
Sale: q. b.

Procedimento: pulire la trota, sfilettarla e privarla della pelle. Tagliare a fettine il pesce persico e, con l’aiuto di un foglio di pellicola e con il batticarne, appiattirle. Passare al cutter la polpa della trota e aggiungervi le carote tagliate a cubetti, il prezzemolo tritato, il pane spugnato e un tuorlo d’uovo. Sbollentare per qualche minuto il porro. Preparare gli involtini con il ripieno, legarli con fili di porro e cuocerli al vapore. Pulire, lavare gli spinaci e ancora gocciolanti saltarli in padella coperta con poco olio e sale. Tagliare a fette i pomodori, cospargerli di pane aromatico (con prezzemolo tritato e poco aglio) condirli con un filo d’olio e gratinarli in forno. Sistemare gli involtini al centro del piatto sugli spinaci e con le fette di pomodoro gratinati. Decorare con fili di erba cipollina e prezzemolo.

Composizione per porzione
Calorie: 364
Carboidrati: g 21
Proteine:g 35
Grassi: g 16

 

3) Tiepido di pesci e ortaggi della bella stagione
Una pietanza ben confezionato e ricca di sapori, che può rappresentare un ottimo antipasto ma, volendo, può benissimo fare anche la parte di un secondo piatto, dati il suo apporto di calorie e le varietà di pesce assemblate (dai moscardini alle cozze alle cicale di mare). Raggiunge le 504 Kcal, ha una quota protidica predominante pari a 37 grammi, 17 grammi di lipidi e 49 di glucidi (contenuti nel pane presente nel ripieno). Dato il sostenuto apporto proteico animale, ha un contenuto significativo di colesterolo (241 mg). Non presenta particolari difficoltà di preparazione e richiedo un tempo inferiore all’ora (circa 50 minuti).

Ingredienti (per 4 persone)
Moscardini: g 200
Pomodori ramati: g 200
Riso parboiled: g 80
Cozze: g 40
Cicale di mare: g 240
Piselli: g 200
Prezzemolo: un ciuffo
Zucchine medie: g 400
Olio extravergine d’oliva: g 40
Vino bianco: dl 40

Per il ripieno dei pesci:
Pane (mollica): g 80
Aglio: 1 spicchio
Calamari: g 120
Prezzemolo: un ciuffo

Per il ripieno delle zucchine:
Uova: n. 1 e 1/2
Pane (mollica): g 80
Parmigiano: g 40
Prezzemolo: un ciuffo

Procedimento: svuotare i pomodori, farcirli con riso a crudo, aglio tritato, prezzemolo tritato e basilico; condirli con olio e poco sale e cuocerli in forno a 160°. Lavare e aprire sul dorso le cicale di mare. Pulire e aprire le cozze aiutandosi con un coltellino. Preparare i due ripieni separatamente. Lavare e svuotare le zucchine e farcirle con il composto preparato. Metterle in forno con un poco d’olio e un po’ d’acqua e cuocerle fino a farle dorare. Riempire le cozze e le cicale con il ripieno di calamari e cuocerle in forno con poco olio e vino bianco fino a farle dorare. Cuocere i moscardini al vapore. Preparare una  passata di piselli. Guarnire il piatto con piselli bolliti e prezzemolo tritato.

Composizione per porzione
Calorie:504
Carboidrati: g 49
Proteine: g 34
Grassi: g 17