Sostegno, ma anche gratificazione e gusto sono le basi della cucina metabolica, per avvicinare i pazienti alla dieta per prevenire obesità e diabete.
Questo nuovo concetto di corretta nutrizione nasce da anni di studi e di ricerche sul legame cucina-prevenzione e salute dello Chef Luca Barbieri, Chef Docente formatore regimi dietetici speciali, che incontra nel 2012 il Dott. Claudio Macca, Direttore dell’ Unità dipartimentale di dietetica e nutrizione clinica degli Spedali Civili Riuniti di Brescia e Presidente Adi Lombardia, il quale ha condiviso e convalidato per primo i concetti creando il principio scientifico ufficiale della “cucina lineare metabolica”
Cos’è la cucina lineare metabolica. I principi su cui si basa la cucina lineare metabolica sono racchiusi nel significato delle parole che la compongono:
- Cucina = la dieta deve racchiudere una somma equilibrata delle caratteristiche del cibo, come la sapidità e la sensorialità, la digeribilità, la semplicità di preparazione, la qualità della scelta delle materie prime, la tecnica evoluta di cottura, la manipolazione e la conservazione.
- Lineare = il percorso è seguito in termini medici e dietetici da Linee Guida Nazionali e Internazionali che riportano le evidenze scientifiche e di ricerca utilizzate nella dieta.
- Metabolica = tiene conto delle corrette procedure di acquisto, stoccaggio, trasformazione e conservazione degli alimenti che sono caratteristiche imprescindibili dalla conoscenza delle diete applicate al benessere, allo sport, alle intolleranze alimentari e alle malattie.
Dagli alimenti per giungere alla dieta. La ‘mission’ della cucina lineare metabolica è quella di far “dialogare” le Linee Guida Nazionali e Internazionali sulla corretta Dietetica e Nutrizione e la rispettosa gestione degli alimenti, senza aggiungere componenti dannose per la salute. Questo obiettivo può essere raggiunto ribaltando il percorso di ideazione di una dieta, che non è più “dalla dieta agli alimenti”, bensì “dagli alimenti per giungere alla dieta”. La dieta si basa sulla selezione dei cibi compatibili allo scopo per cui viene seguita, come la perdita di peso e la prevenzione o la cura di alcune patologie. Ogni piatto subisce una rielaborazione in termini di quantità e di qualità, e assiste all’allontanamento dei “cibi cattivi”.
La dieta del non distacco. La cucina lineare metabolica vede questo distacco dal cibo come una privazione di aspetti che vanno al di là del puro gesto nutrizionale. Il cibo, infatti, rappresenta un insieme di esperienze gustative e olfattive in grado di influenzare lo stato emotivo di una persona, quante volte si sente parlare di endorfine del buonumore nascoste nel proprio piatto preferito o dell’effetto antidepressivo dello zucchero dei dolci. La tavola è soprattutto per noi Italiani un momento di aggregazione e socializzazione. Il piacere della ricerca della tipicità, anche internazionale, la propria identificazione nei piatti regionali o cucinati dalla nonna quando si era piccolo sono componenti importanti della cultura culinaria di ciascuno di noi.
Qui sembra essere racchiuso il “trucco” per avvicinare i pazienti ad una dieta preventiva o curativa: non dimenticare ciò che il cibo rappresenta e comunica. La cucina lineare metabolica potrebbe quindi permettere al paziente di raggiungere una maggiore aderenza alla dieta, senza continui strappi o interruzioni del corretto percorso alimentare che il medico gli ha prescritto.
La cucina lineare metabolica ha debuttato qualche mese fa nelle cucine degli Spedali Civili di Brescia, con ben 104 ricette dalle calorie bilanciate secondo le necessità alimentati dei pazienti con diverse patologie. Uno stile alimentare da adottare anche nella vita quotidiana, quale mezzo di prevenzione dei disturbi metabolici come obesità e diabete, che in Italia affligge il 4,9% della popolazione e, secondo studi di epidemiologia, è destinato ad interessare 43 milioni di europei nel 2030.
Alessandra Gilardini
Fonte: www.cucinalinearemetabolica.it , Corriere della sera (05 aprile 2013)
