Ingredienti (4 persone)
Riso Carnaroli g 300
Astice g 300
Scampi medi freschi g 100
Gamberi g 100
Lische e ritagli di pesce g 100
Zucchine g 50
Piselli g 60
Asparagi g 120
Carciofini 4
Sedano g 50
Carote g 50
Cipolla g 100
Pomodori pachino 4
Prezzemolo comune un ciuffo
Vino bianco secco ml 50
Parmigiano g 40
Farina “00” g 20
Olio extravergine d’oliva g 60
Sale q.b.
Procedimento
Pulire a pezzetti il sedano, le carote e mezza cipolla e farli brasare con un poco d’olio; unire i crostacei e lasciarli cuocere. Togliere i crostacei, lasciarli raffreddare ed estrarne la polpa. Rimettere le carapaci, le chele e le teste nella salsa, sfumare con il vino bianco e spolverare di farina. Bagnare con circa due litri d’acqua, unire un pizzico di sale e ridurre la salsa a metà. Filtrare la salsa al colino.
Fare un fumetto di pesce (brodo) con le lische e i ritagli, con sedano, carote, cipolla, gambi di prezzemolo e un pizzico di sale. Sbollentare i piselli e gli asparagi e lasciarli raffreddare.
Pulire i carciofi e stufarli in casseruola coperta con un po’ d’acqua e un filo d’olio. Lessare i gamberi utilizzando un po’ di fumetto.
Passare la polpa dei crostacei al mixer. Fare una dadolata di zucchine e melanzane e saltarla in padella con poco olio. Tritare separatamente il prezzemolo e la cipolla.
Tostare il riso con poco olio e la cipolla tritata, bagnare di tanto in tanto con il fumetto e lasciar cuocere. A metà cottura, unire la salsa dei crostacei e in ultimo gli ortaggi. Mantecare il risotto con il parmigiano e servirlo con i carciofi aperti, gli asparagi e i gamberi.
Decorare con un pomodoro pachino e spolverare con prezzemolo tritato.
Composizione per porzione
Calorie 613
Carboidrati g 69
Proteine g 38
Grassi g 20
