Ingredienti per 4 persone:

Fagioli freschi (mondati e lavati)	g 200
Astice	g 400
Indivia belga	g 150
Zucchine	g 100
Olio extravergine d’oliva	g 80
Senape	q.b.
Limone succo	q.b.
Sale	q.b.
Scalogno	g 10
Vino bianco	ml 100
Porro	g 10
Sedano	g 10
Aglio	1 spicchio
Timo	q.b.

Preparazione:
Cuocere i fagioli, mettendoli in acqua fredda con l’aggiunta di una costa di sedano, un pezzetto di porro e una carota, salare soltanto alla fine; una volta cotti (leggermente al dente), lasciare i fagioli a riposare nella loro acqua di cottura. Nel frattempo, preparare il brodo così: fare rosolare in un pentolino lo scalogno, l’aglio, la carota e il sedano con un filo di olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il rametto di timo e acqua a sufficienza per sbollentarci gli astici che cuoceranno per 10 minuti a circa 85°/90°, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, pulire.
Preparare una citronette con olio, limone e senape e un pizzico di sale, condire con questa salsa l’astice, coprire con pellicola trasparente e tenere al caldo.
Recuperare le foglie più belle di indivia, lavare e tenere da parte.
Stufare le zucchine, tagliare a fette col resto dell’indivia, in una padella con l’olio e lo scalogno tritato.
Conservare al caldo.
Condire i fagioli con la citronette.
Disporre a stella, sul piatto le foglie di indivia.
Al centro disporre le zucchine, l’indivia brasata e sopra deporre i fagioli.
Posare sopra i medaglioni di astice e condire con la rimanente citronette, spolverare con erba cipollina tritata.

Contenuto per una porzione:

Calorie 308
Glucidi g 2
Proteine g 24
Lipidi g 23