| Riso Carnaroli | g 280 |
| Vongole veraci | g 160 |
| Gamberetti | g 320 |
| Zucchine | g 500 |
| Sedano | g 100 |
| Carote | g 100 |
| Cipolle | g 100 |
| Prezzemolo | q.b. |
| Lauro | q.b. |
| Basilico | q.b. |
| Olio extravergine di oliva | g 60 |
| Aglio | n 2 spicchi |
| Pomodorini pachino | g 150 |
| Zafferano | n 2 bustine |
| Farina “00” | g 25 |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Mettere a spurgare le vongole in acqua fredda con sale per un paio d’ore.
Lavare le zucchine e tagliarle a dadini.
Lavare i pomodorini pachino e tagliarli a spicchi.
Togliere la corazza ai gamberi e lasciarne qualcuno per guarnire.
Tagliare i gamberetti a pezzetti e farli saltare in padella con aglio e un filo d’olio extravergine di oliva.
Tostare il riso con poco olio e una cipolla tagliata finemente.
Con il brodo vegetale preparare un litro e mezzo di vellutata con l’aggiunta di farina e gamberetti cotti precedentemente.
In un sauté, fare aprire le vongole con aglio tritato finemente e un filo d’olio extravergine.
Saltare le zucchine in padella.
Una volta tostato il riso, aggiungere zucchine, vongole e vellutata di gamberetti. Aggiungere lo zafferano e continuare la cottura con brodo vegetale per 15-20 minuti circa.
Servire ben caldo in un piatto gourmet.
Composizione per porzione
Carboidrati g 65
Proteine g 26
Grassi g 22
Tempo di preparazione: 1h 30′
Per lo sformatino
| Zucchine | g 100 |
| Melanzane | g 100 |
| Pomodori | g 100 |
| Patate | g 100 |
| Carote | g 150 |
| Pan grattato | g 50 |
| Olio extravergine d’oliva | g 20 |
Per la guarnizione
| Peperoni gialli | g 100 |
| Lattuga romana | g 100 |
| Olio extravergine d’oliva | g 20 |
| Cipolla | g 50 |
| Paprika | g 30 |
| Farina | g 100 |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Per lo sformatino
Tagliare e salare le zucchine, le melanzane, le patate ed i pomodori a fette spesse 3 cm.
Affettare alla mandolina le carote spesse 2 cm e sbollentarle per pochissimo tempo.
Foderare di carta da forno una teglia e disporvi sopra le patate, cuocere in forno a 180°C.
Cuocere il resto della verdura alla griglia.
Ungere per bene gli stampi e foderarli di carote.
Ultimare lo sformatino con fette di verdure già cotte e spolverare di pochissimo pan grattato.
In ultimo, cuocere in forno già caldo per 10 minuti a bagnomaria.
Per la guarnizione
Sbollentare per poco tempo le foglie di lattuga, farle raffreddare e far in modo che restino intere.
Tritare la cipolla e tagliare i peperoni a cubi.
Rosolare la cipolla con poco olio e aggiungervi i peperoni e bagnarli con dell’acqua. Continuare la cottura brasata.
Una volta cotti farli raffreddare e frullare il tutto.
Se risulta troppo liquido addensare il composto con acqua e farina su fuoco lento. Servire lo sformatino con la crema di peperoni, con foglie di lattuga e con gocce di olio.
Composizione per porzione
Carboidrati g 39
Proteine g 7
Grassi g 11
Difficoltà: **
Ingredienti (4 persone)
| Petto di pollo | g 150 |
| Petto di tacchino | g 100 |
| Polpa di coniglio | g 150 |
| Avocado | g 100 |
| Pompelmo | g 200 |
| Arancia | g 100 |
| Prezzemolo | g 10 |
| Aceto balsamico q.b. | |
| Olio extravergine di oliva | g 40 |
| Sale | q.b. |
| Rametti di timo | |
| Pomodorini n. 4 | g 100 |
| Rametti di finocchio | q.b. |
Procedimento
A cottura ultimata avvolgere i pezzi di carne nella stagnola e farli raffreddare.
Nel frattempo, preparare le due salse: la prima con l’emulsione con olio extravergine di oliva e prezzemolo, la seconda con succo di pompelmo e olio extravergine di oliva.
Tagliare la carne a fette sottili e condirla con olio extravergine di oliva ed aceto balsamico.
Sbucciare l’avocado, tagliarlo a fettine sottili e condirlo con olio extravergine di oliva e aceto balsamico.
Disporre nel piatto a cupoletta le carni e l’insalata d’avocado mettendo su di essa un ventaglio di agrumi, qualche rametto di timo, finocchio e una rosa ottenuta con la buccia di pomodorino.
Versare la salsa al pompelmo rosa accanto alla cupoletta e irrorare con alcune gocce di salsa di prezzemolo.
Composizione per porzione
Carboidrati g 6
Proteine g 24
Grassi g 19
