Le ricette

Impastare la farina con le uova e un cucchiaio di nero di seppia; stendere la pasta in sfoglie sottili, quindi ridurle a tagliolini.
Per il condimento: rosolare uno spicchio d’aglio in un filo d’olio; unire le cicale di mare tagliate a pezzetti, farle appassire, sfumarle con il vino, quindi, aggiungere un mestolo di brodo di pesce, foglioline di timo, incoperchiare e lasciare sobbollire il tutto per 10 minuti circa.
A parte, rosolare in una larga padella i cuori di carciofo a lamelle, con olio e aglio tritato.
Non appena saranno morbidi, aggiungere in padella le cicale di mare, il loro sugo, un pomodoro pelato a dadini, sale, prezzemolo tritato e i tagliolini neri, già lessati al dente.
Far saltare la pasta a fuoco vivo, per farla insaporire nel condimento, quindi distribuirla nei piatti con sopra un velo di salsa ai carciofi.

Cuocere i fagioli, mettendoli in acqua fredda con l’aggiunta di una costa di sedano, un pezzetto di porro e una carota, salare soltanto alla fine; una volta cotti (leggermente al dente), lasciare i fagioli a riposare nella loro acqua di cottura. Nel frattempo, preparare il brodo così: fare rosolare in un pentolino lo scalogno, l’aglio, la carota e il sedano con un filo di olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il rametto di timo e acqua a sufficienza per sbollentarci gli astici che cuoceranno per 10 minuti a circa 85°/90°, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, pulire.
Preparare una citronette con olio, limone e senape e un pizzico di sale, condire con questa salsa l’astice, coprire con pellicola trasparente e tenere al caldo.
Recuperare le foglie più belle di indivia, lavare e tenere da parte.
Stufare le zucchine, tagliare a fette col resto dell’indivia, in una padella con l’olio e lo scalogno tritato.
Conservare al caldo.
Condire i fagioli con la citronette.
Disporre a stella, sul piatto le foglie di indivia.
Al centro disporre le zucchine, l’indivia brasata e sopra deporre i fagioli.
Posare sopra i medaglioni di astice e condire con la rimanente citronette, spolverare con erba cipollina tritata.