Le ricette

RISOTTO CON VONGOLE VERACI, VELLUTATA DI GAMBERETTI E ORTAGGI DI STAGIONE
Tempo di preparazione: 1h 30′
Difficoltà: *
Ingredienti  (4 persone)
Riso Carnaroli g 280
Vongole veraci g 160
Gamberetti g 320
Zucchine g 500
Sedano g 100
Carote g 100
Cipolle g 100
Prezzemolo q.b.
Lauro q.b.
Basilico q.b.
Olio extravergine di oliva g 60
Aglio n 2 spicchi
Pomodorini pachino g 150
Zafferano n 2 bustine
Farina “00” g 25
Sale q.b.

Procedimento

Preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolle e due foglie di lauro.
Mettere a spurgare le vongole in acqua fredda con sale per un paio d’ore.
Lavare le zucchine e tagliarle a dadini.
Lavare i pomodorini pachino e tagliarli a spicchi.
Togliere la corazza ai gamberi e lasciarne qualcuno per guarnire.
Tagliare i gamberetti a pezzetti e farli saltare in padella con aglio e un filo d’olio extravergine di oliva.
Tostare il riso con poco olio e una cipolla tagliata finemente.
Con il brodo vegetale preparare un litro e mezzo di vellutata con l’aggiunta di farina e gamberetti cotti precedentemente.
In un sauté, fare aprire le vongole con aglio tritato finemente e un filo d’olio extravergine.
Saltare le zucchine in padella.
Una volta tostato il riso, aggiungere zucchine, vongole e vellutata di gamberetti. Aggiungere lo zafferano e continuare la cottura con brodo vegetale per 15-20 minuti circa.
Servire ben caldo in un piatto gourmet.

Composizione per porzione
Calorie                        562
Carboidrati                g 65
Proteine                     g 26
Grassi                        g  22
SFORMATINO DI VERDURINE AUTUNNALI CON CREMA DI PEPERONI
Tempo di preparazione: 1h 30′
Difficoltà: ** Ingredienti (4 persone)

Per lo sformatino
Zucchine g 100
Melanzane g 100
Pomodori g 100
Patate g 100
Carote g 150
Pan grattato g 50
Olio extravergine d’oliva g 20


Per la guarnizione

Peperoni gialli g 100
Lattuga romana g 100
Olio extravergine d’oliva g 20
Cipolla g 50
Paprika g 30
Farina g 100
Sale q.b.

Procedimento

Per lo sformatino
Tagliare e salare le zucchine, le melanzane, le patate ed i pomodori a fette spesse 3 cm.
Affettare alla mandolina le carote spesse 2 cm e sbollentarle per pochissimo tempo.
Foderare di carta da forno una teglia e disporvi sopra le patate, cuocere in forno a 180°C.
Cuocere il resto della verdura alla griglia.
Ungere per bene gli stampi e foderarli di carote.
Ultimare lo sformatino con fette di verdure già cotte e spolverare di pochissimo pan grattato.
In ultimo, cuocere in forno già caldo per 10 minuti a bagnomaria.

Per la guarnizione
Sbollentare per poco tempo le foglie di lattuga, farle raffreddare e far in modo che restino intere.
Tritare la cipolla e tagliare i peperoni a cubi.
Rosolare la cipolla con poco olio e aggiungervi i peperoni e bagnarli con dell’acqua. Continuare la cottura brasata.
Una volta cotti farli raffreddare e frullare il tutto.
Se risulta troppo liquido addensare il composto con acqua e farina su fuoco lento. Servire lo sformatino con la crema di peperoni, con foglie di lattuga e con gocce di olio.

Composizione per porzione

Calorie                       286
Carboidrati               g 39
Proteine                    g 7
Grassi                        g 11
CARNI FREDDE CON INSALATA D’AVOCADO, AGRUMI E PREZZEMOLO
Tempo di preparazione: 2h
Difficoltà: **

Ingredienti (4 persone)
Petto di pollo g 150
Petto di tacchino g 100
Polpa di coniglio g 150
Avocado g 100
Pompelmo g 200
Arancia g 100
Prezzemolo g 10
Aceto balsamico q.b.
Olio extravergine di oliva g 40
Sale q.b.
Per la decorazione
Rametti di timo
Pomodorini n. 4 g 100
Rametti di finocchio q.b.

Procedimento

Cuocere separatamente i tre tipi di carne in acqua portata a ebollizione.
A cottura ultimata avvolgere i pezzi di carne nella stagnola e farli raffreddare.
Nel frattempo, preparare le due salse: la prima con l’emulsione con olio extravergine di oliva e prezzemolo, la seconda con succo di pompelmo e olio extravergine di oliva.
Tagliare la carne a fette sottili e condirla con olio extravergine di oliva ed aceto balsamico.
Sbucciare l’avocado, tagliarlo a fettine sottili e condirlo con olio extravergine di oliva e aceto balsamico.
Disporre nel piatto a cupoletta le carni e l’insalata d’avocado mettendo su di essa un ventaglio di agrumi, qualche rametto di timo, finocchio e una rosa ottenuta con la buccia di pomodorino.
Versare la salsa al pompelmo rosa accanto alla cupoletta e irrorare con alcune gocce di salsa di prezzemolo.

Composizione per porzione
Calorie            286
Carboidrati      g 6
Proteine           g 24
Grassi              g 19