Lombata di manzo alla vignaiola con salsine raffinate
Ingredienti per sei persone:
| Per l’arrosto | |
| Lombata di manzo | Kg 1 |
| Una punta di cucchiaio da tè di peperoncino | |
| Foglie di timo tritate | 1 cucchiaio |
| Foglie d’alloro | 2 |
| Odori da brodo | 1 mazzetto |
| Vino bianco secco | l 1/4 |
| Cipolla grossa | 1 |
| Burro | g 30 |
| Pancetta oppure lardo venato a fettine sottili | g 70 |
| Sale, pepe nero appena macinato | |
| Per la salsa remoulade | |
| Rossi d’uovo | 2 |
| Sugo filtrato dell’arrosto | 2 cucchiai |
| Creme craiche (panna acida) | 4 cucchiai colmi |
| Senape forte | 1 cucchiaio da tè |
| Pasta d’acciughe | 1 cucchiaio da tè |
| Olio | 4 cucchiai |
| Capperi | 2 cucchiai |
| Cetriolini sott’aceto | 4 |
| Un mazzetto di aromi da cucina freschi | |
| Sale e pepe | |
| Per la salsa di ribes | |
| Gelatina di ribes dietetica per diabetici | 4 cucchiai |
| Succo d’arancia appena spremuto | 2 cucchiai |
| Buccia d’arancia tritata (l’arancia dev’essere di coltivazione biologica) |
1 cucchiaino da tè |
| Panna | l 1/8 |
| Una presa di pepe nero appena macinato | |
| Una presa di sale | |
Preparazione:
Lavare il manzo e asciugarlo con una pezzuola, metterlo in una bacinella, condirolo con sale, pepe, peperoncino e timo. Lavare il mazzetto di odori da brodo, tritarlo e spargere il trito sulla carne, aggiungete le foglie d’alloro. Annaffiare con il vino bianco e coprire la bacinella; lasciare marinare in frigo per 12 ore. A questo punto pelate la cipolla e tagliatela a dadi grossi, scaldate il burro in una pentola a pressione e fate dorare la carne da tutti i lati, facendo rosolare anche la cipolla a dadi e il trito di verdure sgocciolato. Ricoprite la carne con le fettine di pancetta o di lardo, aggiungete la marinata al vino della bacinella, chiudete la pentola a pressione e lasciate cuocere per 25-30 minuti. A cottura completata lasciate riposare l’arrosto per un quarto d’ora prima di tagliarlo a fettine sottili e servitelo con le salse.
Per la salsa remoulade montate a buona velocità nel mixer i tuorli d’uovo, il sugo dell’arrosto, la creme fraiche, la senape, la pasta d’acciughe e l’olio; mettetevi sopra i capperi, i cetrioli e gli aromi da cucina tritati e regolate di sale a piacere.
Per la salsa di ribes sbattete insieme la gelatina, il succo d’arancia e la buccia d’arancia tritata, montate la panna non troppo soda e mescolate il tutto; regolate di sale e pepe.
Contenuto per una porzione:
Calorie 670 (circa)
Glucidi g 13
Proteine g 39
Lipidi g 50
Questa ricetta pubblicata da Tuttodiabete è tratta da: P. Montenero, E. Guagnini, “La cucina del diabetico”- guide Calderini.
