dr. Mario Pupillo
Responsabile U.O. di Diabetologia e Malattie metaboliche del P.O. Lanciano
La proposta di questo numero assicura una bella varietà di ingredienti e gusti, tipica della cucina mediterranea, ma il piacere del palato si accompagna a un corretto equilibrio nutritivo.
Maccheroncini alle rape rosse con orata del Mediterraneo e salsa al finocchietto selvatico
Primo piatto consistente caloricamente ben radicato nelle aree mediterranee, cromaticamente intrigante e ricco di sapori, legato a una cultura culinaria popolare da conservare e da riproporre alle giovani generazioni. Le difficoltà di preparazione sono medio-elevate e la durata importante: si consiglia perciò di cucinarlo nei giorni festivi. Le calorie sono 686 kcal con 80 grammi di glucidi, 35 g di protidi e lipidi pari a 25 g. La quantità di colesterolo è significativa, ma restiamo nei limiti consentiti dalla legge della buona nutrizione.
Ingredienti (4 persone)
Orata g 400
Farina g 400
Uova 2
Rape rosse g 200
Finocchietto selvatico g 400
Pomodori pachino g 140
Sedano g 100
Carote g 100
Cipolle g 50
Olio extravergine d’oliva g 80
Lauro q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Sale q.b.
Acqua q.b.
Procedimento
Preparare la pasta con le rape rosse precedentemente tagliate e frullate al mixer. Preparare il brodo di pesce. Portare a ebollizione e immergere l’orata pulita. Tagliare i finocchi finemente e saltarli in padella. A fine cottura spinare la orata, filtrare il brodo e legare con acqua e farina. Aggiungere una parte dell’orata sminuzzata. Stendere la pasta e tagliare a chitarrina. Cuocere i maccheroncini al dente, condire con la salsa e aggiungere i finocchietti saltati in padella precedentemente. Disporre il tutto nel piatto in modo decorativo. Il tempo di preparazione è di circa due ore.
Composizione per porzione
Calorie 686
Carboidrati g 80
Proteine g 35
Grassi g 25
Involtino di spigola con spinaci e finocchi stufati in salsa all’aranciaPiatto con tutti i profumi mediterranei, dagli agrumi agli ortaggi. La preparazione è abbastanza laboriosa e di media difficoltà. Le calorie sono 330 con 25 g di protidi, 22 g di lipidi e 8 g di glucidi. Un ottimo secondo che, dopo l’orata nel primo piatto, completa un pasto basato sul pesce ottimamente presentato.
Ingredienti (4 persone)
Spigola Orbetello g 500
Spinaci freschi g 300
Finocchi g 150
Sedano g 120
Cipolla g 60
Arancia g 120
Limone succo 2
Olio extravergine di oliva g 80
Timo q.b.
Alloro q.b.
Sale q.b.
Aceto q.b.
Procedimento
Il tempo di preparazione di questo piatto è di circa due ore, divise in tre fasi di lavorazione.
Per l’involtino
Pulire e lavare bene gli spinaci. Sbollentare le foglie per 30 secondi in acqua bollente. Toglierle e metterle in acqua fredda e ghiaccio. Disporle su un foglio di carta da forno. Prendere i filetti di spigola, condirli con le erbe tritate e la buccia di limone grattugiata e arrotolarli. Mettere i filetti sugli spinaci e chiudere la carta da forno a mo’ di involtino ben stretto. Cuocerli affogati in acqua bollente per 7-8 minuti.
Per il condimento
Lavare il sedano, il finocchio e la cipolla e tagliare tutto a julienne. Farli stufare a fuoco basso con un cucchiaio di olio e brodo vegetale.
Per la salsa
Emulsionare 2-3 cucchiai di olio con succo d’arancia, un pizzico di sale e una goccia di aceto bianco. Servire l’involtino di spigola con gli ortaggi stufati, la salsa d’arancia, le fette di limone e prezzemolo tagliato finemente.
Composizione per porzione
Calorie 330
Carboidrati g 8
Proteine g 25
Grassi g 22
Ortaggi ripieni con pane integrale al profumo di erbette
Un contorno consistente dal punto di visto calorico, articolato, anche elaborato, ma ricco di aromi e capace di soddisfare i palati più fini. Contiene 360 Kcal con 38 grammi di glucidi, 24 g di protidi e 17 g di lipidi. Si consiglia di non accompagnarlo con pane, in quanto già presente nel contorno.
Ingredienti (4 persone)
Zucchine g 200
Patate g 200
Pomodori g 240
Peperoni gialli g 200
Peperoni verdi g 100
Uova 2
Pane integrale g 200
Olio extravergine d’oliva g 40
Parmigiano grattugiato g 40
Prezzemolo riccio g 40
Basilico fresco g 30
Timo fresco q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Lavare e tagliare in due parti le zucchine, le patate, precedentemente sbucciate, i pomodori e i peperoni gialli. Lavare e tagliare a cubetti i peperoni verdi, l’interno di patate e zucchine. Brasarli in padella (cuocere a fuoco lento in teglia coperta con poca acqua), separatamente. Mettere le verdure, già scavate all’interno, su teglia oleata o carta da forno separatamente e cuocere in forno a 180 °C circa fino a giusta cottura. Mettere le verdure brasate in una terrina e aggiungere la mollica di pane integrale spugnata, uova, parmigiano grattugiato, polpa di pomodoro cruda, olio q.b. e un trito di prezzemolo riccio, basilico e timo. Riempire le verdure con il composto ottenuto e gratinare in forno per alcuni minuti. Sistemare le verdure su piatto gourmet e decorare con alcuni ciuffi di prezzemolo riccio e qualche goccia di olio d’oliva. Il tempo di preparazione è di circa un’ora e mezza.
Composizione per porzione
Calorie 360
Carboidrati g 38
Proteine g 14
Grassi g 17
